Größte Küche auf dem Oktoberfest Chefkoch: "Den Wiesnvirus wird man nicht mehr los"
Mehr als 150 Journalistinnen und Journalisten berichten rund um die Uhr für Sie über das Geschehen in Deutschland und der Welt.
Zum journalistischen Leitbild von t-online.
News folgen
Hendl, Ochsen und Kaiserschmarrn: Das alles wird im Festzelt frisch zubereitet. t-online bekommt einen exklusiven Einblick in die größte Küche der Wiesn.
Dort, wo die Festgäste normal nicht hinkommen und wo der Ochse seine Runden auf dem Grill dreht, beginnt das Reich von Richard Lindermeier. Der 66-Jährige ist Direktor der größten Küche auf dem Oktoberfest. Durch den Hintereingang führt er den t-online-Reporter in den Raum, der während der Wiesn sein Wohnzimmer ist: die Küche der Ochsenbraterei.
Es ist Montagmittag – also bei Weitem keine Stoßzeit auf der Wiesn – dennoch liegt hier eine Mischung aus Konzentration und Hektik in der Luft. Auf schätzungsweise rund 500 Quadratmetern – das entspricht ungefähr der Fläche von zwei Tennisfeldern – werkeln Lindermeiers Mitarbeiter hier im Drei-Schicht-System. 122 Mitarbeiter sind während des Oktoberfests alleine in der Küche der Ochsenbraterei festangestellt. Dazu kommen noch Aushilfen.
"Wir sind ein kleines Hendl-Zelt"
Die erste Station, die der Küchendirektor während des Rundgangs zeigt, ist der Grill für die Hähnchen. Besser gesagt: die Grills. Gegrillt wird nämlich auf acht Grills gleichzeitig – alle davon sind zur Mittagszeit bereits prall gefüllt mit acht Spießen, auf denen jeweils fünf Hendl stecken.
Heißt: Hier braten 320 Hähnchen auf einmal. "Pro Tag verkaufen wir 2.500 bis 3.000 Hendl", sagt Lindermeier. "Wir sind aber ein kleines Hendl-Zelt", schiebt er fast schon entschuldigend nach.
Was er damit meint, wird klar, als er weiter in die Richtung geht, wo sich alles um den Ochsen dreht. Und der gibt der Ochsenbraterei nicht nur den Namen, schließlich verkaufen sich Speisen mit Ochsenfleisch auch am meisten, sagt Lindermeier. Dementsprechend nehmen die Ochsengerichte – beispielsweise Ochsenbraten, Burger mit Ochsenfleisch oder Ochsenlende – auch den größten Platz in der Küche ein.
Embed
Doch bevor Lindermeier den t-online-Reporter zu dem berühmten Ochsengrill führt, passiert er drei große Soßentöpfe. In ihnen: die Rotweinsoße für den Braten, vor ihnen: der Koch, der sie gerade ansetzt. Zeit für eine Kostprobe.
Mit großer Kelle schöpft sich Lindermeier etwas Soße auf einen Teller und trinkt sie mit skeptischem Blick direkt vom Teller runter. Passt das, was der Kollege macht? "Sehr gut!", so der Chef. Für den Kollegen gibt es noch ein Schulterklopfen, bevor er seinen Rundgang durch das Herzstück des Zeltes fortsetzt.
Auch die Soße setzen sie hier auf der Theresienwiese selbst an. Überhaupt werde alles direkt auf der Wiesn zubereitet und sei hausgemacht. Zudem werden viele regionale und teils auch Biozutaten verwendet, darauf sind sie im Festzelt besonders stolz.
Das Herz der Küche
Das Herz der Küche ist wohl der große Ochsengrill. Der steht so, dass ihn auch die Gäste vom Zelt aus sehen können. Davor greift eine Hand in die andere: Rund zehn Kolleginnen und Kollegen stehen vor dem Grill versammelt und bringen das Fleisch vom Grill auf die Teller – jetzt unter den Augen ihres Chefs.
Die ersten Mitarbeiter am Beginn der langen Theke packen grünen Salat und Kartoffelsalat auf die Teller. Danach werden die Teller weitergeschoben, die nächsten Kollegen packen das in Scheiben geschnittene Fleisch auf den Teller. Als Letztes kommt die Soße dazu.
Hier sitzt jeder Handgriff. Bis die Teller bei den Kellnern landen und quer durchs Zelt getragen werden, vergehen eher Sekunden als Minuten.
Motto nach Anstich: "Nicht nachdenken, sondern servieren, servieren, servieren"
Lindermeiers Küche ist in mehrere Straßen unterteilt: eine kalte Straße, drei Straßen mit Herd, dazu jeweils eine Ochsenstraße und eine Hühnerstation. Die vegetarischen Gerichte und die Desserts werden übrigens von den klassischen Fleischgerichten getrennt zubereitet.
In jeder Küchenstraße gibt es einen eigenen Postenchef. Eine Art Vorarbeiter, der laut Lindermeier dafür sorgen soll, dass dort alles glattläuft. Denen sei wiederum der Küchenchef überstellt.
Erst wenn die alle nicht mehr weiterwissen, wird Lindermeier als Küchendirektor involviert. Also ein ruhiger Job? Bei Weitem nicht. Sobald es heißt "O’zapft is!", sei das Motto "nicht nachdenken, sondern servieren, servieren, servieren", so Lindermeier.
Die Qualität in der Küche soll unter dem Stress nicht leiden. Schließlich sei der Anspruch des Zelts, für 7.000 Gäste die gleiche Qualität wie ein Gasthaus mit 70 Gästen zu bieten.
Wie übersteht er das mit seinen 66 Jahren? Mindestens sechs Stunden Schlaf pro Nacht brauche er. Trotz des Stresses will er aber nicht auf die Wiesn verzichten: "Wenn man diesen Wiesnvirus hat, wird man ihn nicht mehr los. Da bräuchte man schon einen guten Psychiater."
- Reporter vor Ort
